14. februar 2014

Kulørte frugtfarver

Natur og kultur

Hvad er der i grøn frugtfarve? Jeg mindes ikke at have set ret mange grønne frugter. Spørger J.M.

Jeg cyklede tilfældigvis forbi en bager i dag, hvor vinduet var fyldt med Kaj-kager, altså en slags flødekage, formet som frøen Kaj fra DR's børne-tv. En Kaj-kage har irgrønt marcipanovertræk, som må være farvet med ufarlig frugtfarve. Og man ser ikke mange modne, grønne frugter hos grønthandleren.

Frugter dannes ud fra planternes blomster og indeholder de frø, der skal føre slægten videre. De frugter, vi spiser, har som regel iøjnefaldende farver, røde og orange æbler og appelsiner, gule bananer (som regel med små, ubefrugtede frø), dybblå blommer eller flammende mango. Nogle er dog som regel grønlige, fx avocado, som teknisk set er en frugt, lige som fx både røde tomater og grønne agurker, man eller plejer at finde under skiltet med grøntsager.

Den umodne frugt er oftest grøn og falder i et med bladene på planten, men når frugten modnes, kan den skifte farve og blive meget iøjnefaldende. Det sker især for de frugter, som bliver ædt af dyr, som på den måde hjælper planterne med at sprede frøene.

Man kan altså finde både stærkt farvede frugter og grønne frugter, men det er ikke fra de sidste, at man henter den grønne frugtfarve. Det gør man som regel fra de grønne blade af planter som fx græsser, spinat og bælgplanten lucerne. De grønne dele af planter får deres farve fra klorofyl. Det er et relativt stort og komplekst molekyle, som spiller en nøglerolle under planternes fotosyntese, hvor klorofyl indfanger energi fra fx sollys og bruger det til opbygningen af nye organiske stoffer.

Det er klorofyl, der er hovedingrediensen i mange af de grønne frugtfarver, som egentlig burde hedde bladfarver. Man kan købe klorofyl i ren form, fx frysetørret, og det har E-nummeret E140 og bruges fx til is og grøn pasta. Nogle gange dukker klorofyl op helt af sig selv, fx når man tilsætter urter til spiritussen absint. Lettere omdannede klorofyl-molekyler sælges under E-nummeret E141, hvor dets struktur stabiliseres af kobber-atomer. Det bruges til en lang række fødevarer, fx tyggegummi, is og supper.

Så vidt jeg kan se på nettet, findes der endda grønne frugtfarver, der slet ikke indeholder klorofyl, men er blandinger af andre farvestoffer, der tilsammen danner den grønne farve. En af dem er fx en blanding af E104, E110, E124 og E131, dvs. gule, røde og blå farvestoffer.