Duften af nybagt brød
Hvordan kan det være, at selv det mest usle bagerbrød er helt uimodståeligt, når det er helt friskbagt? Spørger B.R.H
Det skyldes nogle stoffer, der dannes under en lang række kemiske reaktioner, som man under et kalder Maillard-reaktionen. Under bagningen dannes der hundredvis af stoffer gennem reaktioner mellem aminosyrer (de molekyler, der danner proteinerne) og sukkerstoffer, godt hjulpet af den høje temperatur i ovnen. Det er de nydannede stoffer, der giver brødet sin friskbagte aroma, og når de er fordampet væk, mister det afkølede brød en stor del af sin tiltrækningskraft.
Det er også Maillard-reaktionen der står bag de mange aroma- og smagsstoffer, der dannes ved stegning af kød eller fx under ristning af kaffe. Louis-Camille Maillard var en fransk læge og kemiker, og i juli sidste år skrev jeg et svar omkring forkullet, ristet brød, hvor jeg også var inde på den komplicerede kemi.
Der er penge i brød. Der spises efter sigende mindst 9 milliarder kg bagt brød om året. Det kan man læse i en artikel fra 2010, hvor man opsummerer den viden, man har om brøds aroma. Her kommer forskerne bag frem til, at man kender mindst 540 forskellige kemiske forbindelser, der fordamper fra friskbagt brød, og der er tale om stoffer fra mange kemiske grupper, fra alkoholer til pyrroliner og laktoner.
Men det er kun et lille udvalg af disse, der spiller en vigtig rolle for vores sansning af brødet. Fx spiller mængden af et stof som methinal, der dannes ud fra aminosyren methionin, en vigtig rolle for en appetitlig brødkrumme. Stoffet 2-acetyl-1-pyrrolin fremkalder derimod hos de fleste minder om særligt sprøde og lækre skorper. De vigtigste stoffer er alle dannet under bagningen af brødet, men mængden afhænger til dels af dejens sammensætning samt af måden, den er hævet på.
Måske ligger det dybt i os, at vi finder produkterne af Maillard-reaktionen og dermed tilberedte fødevarer særligt tiltrækkende. I en artikel fra 2008 fortæller en gruppe forskere fra USA og Tyskland om et forsøg, hvor man præsenterede en række chimpanser, bonoboer, gorillaer og orangutanger for valget mellem rå og tilberedte fødevarer. Det viste sig, at foretrak den tilberedte, i dette tilfælde kogte mad, når der var tale om fx gulerødder og kød, men var lige glade, når valget var mellem kogte og rå æbler og kartofler. Man ved ikke præcis hvorfor, men måske lugtede de tilberedte madvarer bedre, lige som det nybagte brød, eller måske smagte de bare bedre.